Многие кулинары и сладкоежки слышали о торте «Захер». Этот шоколадный десерт очень похож по структуре на своего собрата – чешский торт «Прага». Уже не одно десятилетие венский десерт пользуется популярностью среди кулинаров Европы и России.
Немного истории
Торт «Захер» берёт своё начало в Вене начала XIX столетия. Изобретателем изысканного шоколадного десерта является Франц Захер. В 1830-х годах Захер, будучи несовершеннолетним поварёнком, учился кулинарному мастерству у старого шеф-повара, служившего на кухне министра иностранных дел Вены Клеменса Меттерниха. Однажды министр запланировал пышный приём высокопоставленных чинов и поручил своему главному повару придумать «что-нибудь необычное на десерт». Но в то время старый кулинар серьёзно заболел, и ответственность за организацию чаепития перешла к его самому талантливому подмастерью – шестнадцатилетнему Францу Захеру. Именно тогда он изобрёл ставший легендарным шоколадный десерт.
Однако фурора по поводу изысканного торта не произошло – гости остались довольны, но вскоре необычный торт забылся. Франц же по-настоящему влюбился в свой рецепт. Позднее, когда юноше исполнилось 30 лет, он, будучи уже именитым кондитером, открыл свой собственный ресторан вин и десертов. В этом заведении торт Франца Захера стал фирменным блюдом.
Тот «Захер», который известен человечеству сегодня, изначально имел другую рецептуру. Десерт был усовершенствован сыном Захера, Эдуардом, который учился у отца и тоже стал знаменитым венским кулинаром. Эдуард основал в австрийской столице гостиницу «Захер» и стал подавать свой торт на десерт самым уважаемым гостям. Именно тогда отзывы о шоколадном десерте стали расходиться по всему Западу, и «Захер» приобрёл всенародную любовь.
Особенности десерта
Если описать «Захер» в двух словах, то он выглядит как два соединённых между собой воздушных шоколадных бисквита. Главная особенность позднего «Захера» и одновременно его отличие от оригинального торта состоит в том, что абрикосовый конфитюр наносится на торт как между половинками коржей, так и на поверхность десерта, перед заливанием его шоколадной глазурью. В рецепте Франца Захера конфитюр наносился только на верхний корж. Фруктовый сироп наносится на торт тонким слоем: вкус абрикоса не должен быть ярко выраженным и узнаваемым, его задача – придавать десерту нежные нотки.
Бисквитные коржи готовятся с использованием какао-порошка высшего сорта. Глазурь для десерта изготавливается из плиток горького шоколада. Сегодня самые именитые шеф-повара Вены используют при варке глазури только три специальных сорта шоколада, которые производятся на местных фабриках.
Кулинары, у которых есть доступ к самой лучшей муке, могут обходиться в приготовлении «Захера» без разрыхлителя: необычный способ взбивания яиц и добавление муки превосходного качества позволяет поварам приготовить пышный и тающий во рту десерт.
Тончайшая прослойка абрикосового конфитюра увлажняет торт и придаёт ему ненавязчивую кислинку: благодаря джему десерт, выполненный из шоколада, лишается избытка приторной сладости.
Сегодня любой опытный кулинар может приготовить знаменитый шоколадный десерт в домашних условиях. Однако в рецептуре оригинального торта есть ряд секретов, которые венские производители не намерены раскрывать широкой публике. Поэтому «Захер», который готовят шеф-повара самых известных ресторанов Австрии, отличается большей изысканностью и неуловимыми вкусовыми нотками. Туристы, у которых в кармане есть несколько десятков лишних евро, могут попробовать настоящий «Захер» в следующих венских ресторанах. Во-первых, в сети кафе «Захер»: только их владельцы имеют права на торговую марку Original Sacher-Torte. Рестораны располагаются в Вене, Зальцбурге, Граце и Инсбруке.
Также «Захер» готовят в ресторане «Демел». Этот десерт имеет некоторые отличия в своей рецептуре, но всё равно считается фирменным. Ресторан расположен в Вене, на торговой улице Кольмаркт.
Рецепт торта «Захер»
Две рецептуры оригинального торта, которые готовят кондитеры «Демела» и сети одноименных кафе «Захер», хранятся в секрете. Целое столетие многие специалисты пытаются разгадать тайну шоколадного десерта. Ниже представлен самый близкий к оригиналу способ приготовления торта «Захер».
Список ингредиентов:
- мука (150 грамм);
- сливочное масло 82 % (180 грамм);
- сахарный песок (200 грамм);
- сахарная пудра (50 грамм);
- чёрный шоколад (250 грамм);
- абрикосовый конфитюр (500 грамм);
- яйца (6 штук);
- сливки 38 % (100 грамм);
- мёд (50 грамм);
- ванильный сахар (1 ч.л.) или ванильный экстракт;
- какао-порошок (30 грамм);
- соль (щепотка);
Первый этап: приготовление бисквита.
- Взбивайте сливочное масло с пудрой в течение пяти минут, поочерёдно вмешивая в него растопленный шоколад (150 г), ваниль, соль и яичные желтки.
- В отдельной посуде взбейте отделённые от желтков белки с сахаром. Аккуратно вмешайте белковую массу в сливочную.
- Добавьте муку. Тщательно перемешайте.
- Выпекайте тесто в маленькой форме (диаметр 20 см) 60 минут.
- Охладите бисквит и разделите его на две части по горизонтали.
- 350 г конфитюра, смешанного с семью ложками воды, доведите до кипения. Не давая абрикосовому джему остыть, нанесите половину массы на нижний корж. Накройте верхним и равномерно нанесите на него вторую половину джема. Уберите основу в холодильник.
Второй этап: приготовление глазури.
- Растопите остатки шоколада.
- Сливки нагрейте до кипения.
- Тщательно смешайте шоколадную массу со сливками.
- В получившуюся смесь внесите мёд, оставшееся масло, какао-порошок и 180 г абрикосового конфитюра, тщательно протёртого через сито.
- Взбивайте глазурь миксером две минуты, после чего нанесите на всю внешнюю поверхность торта.
Австрийский торт «Захер» готов. Подавайте его к столу с кофе и чаем.
